Kanelbarken skördas första gången när trädet är åtta eller nio år, tidigast vid fyra.
På Sri Lanka inträffar den i maj och oktober och sköttes åtminstone förr av en särskild kast av kanelskalare, challa.
Man skördar varje eller vartannat år genom att skära av nyuppskjutna skott (1-2 år gamla) som får ligga en dag innan de rensas från kvistar och barken skalas av med koppar- eller mässingsknivar, aldrig järn som anses förstöra barken. Denna får torka och jäsa ett dygn varefter korken och ytterbarken kan skavas av från det tunna inre lagret (kanelbarken). Också denna får ligga ett dygn innan den kvalitetssorteras.
Trädet vill ha mycket regn och jämn och hög temperatur, som i Sri Lankas bergiga kusttrakter där den växer vild i fin vit sand eller sandrik lera. Den behöver inga skuggträd.
Kanelträdet växer vilt bara i Asien, i södra Indien och på Sri Lankas. Kanel därifrån och från Burma, Vietnam och Kina anses ha av hög kvalitet. En del odlas också i Indonesien (Java, Sumatra) men denna anses vara sämre.
Kanel från Seychellerna har länge omtalats som den sämsta och odlingar i Jamaica och övriga Västindien anses inte hålla kvalitetsmåtten.
Sverige importerar 375 ton per år. Svenskarna konsumerar 49 gram per person och år. Det är relativt mycket jämfört med övriga Europa och beror främst på vår förkärlek till kanelbullarna. Indier, ceyloneser, perser och araber är de folkslag som äter mer.
Pulveriserad bark ingår i många kryddblandningar, bl. a. indisk garam masala och curry, arabisk baharat och etiopisk berbere. Kanel ska tillsättas i slutet av matlagningen, annars bli den besk i smaken.
Kanel sänker GI-värdet på maten på samma sätt som citron gör. Den lugnar och är skonsam mot magen.
Text: Zarah Öberg